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食堂食品衛生管理方案

文章出處:未知 人氣:發表時間:2019-02-22
 

食堂食品衛生管理方案

1、粗加工衛生安全

A、果蔬與肉類要分開放在專用菜架或容器內,不得隨地堆放或違章迭放,肉食嚴禁落地。
B、蔬菜瓜果加工時必須做到一揀擇,二浸泡,二清洗,三切制。
  洗菜時要有足夠量的清水漂洗,完成后的果蔬不得有泥沙,雜物,昆蟲等。
C、海鮮魚類不可與肉禽類混合清潔切制,加工好的肉食類必須無血,無毛,無污染,無異味。
 
2、制餐(熟食)衛生安全
A、我方在加工過程中,粗加工、切配加工、烹飪加工必須分區進行。
B、生熟食的儲藏加工分開,洗與未洗分開,成品與半成品分開,葷素分開,避免交叉污染。
C、葷菜要用清水漂洗,做到無毛,無腳蹄硬皮。冰凍菜解凍后要過開水。
D、區域內要做好完善的防蠅,防塵,防鼠,防蟑螂等工作。
E、制餐間不準存放個人生活用品,雜物,藥物等與制做無關的物品。
 
3、烹調加工衛生安全
A、烹調前應認真檢查待加工食品,發現腐敗變質或者其它感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。
B、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的),存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用充分加熱前應確認食品未變質。
C、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可使用。未經充分加熱的食品不得食用。

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