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華溢飲食

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飯堂承包 食堂配送 服務好

個人衛生管理
① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。 
② 員工須接受衛生培訓,保持個人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風貌。
③ 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等;工作時間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房內洗滌衣物。 
④ 保持良好的衛生操作習慣,上班時穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動作,不允許用勺直接嘗味。 
⑤ 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。

 

 

廚房衛生管理  

① 廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。

 

 

 

二、倉庫管理:
1、配料、輔料倉:
1.1、該倉內只限存放配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
1.3、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細賬,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出者都作出詳細的記錄。
1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合8S的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6、倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7、物品的存放量以每周和量為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”原則。
2、主糧倉:
2.1、該倉內只限存放大米、面粉、米粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2、所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品必須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
2.3、倉庫必須設立專用管理明細賬,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要作出詳細的記錄。
2.4、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合8S的要求,每天專人負責定時清潔。
2.5、倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6、物品的存放量以每周和量為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”原則。

 

 

三、物質防疫制度:
1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不常更換供應商。飯堂內所使用的動物食品原料在采購時必須索取相關的檢疫合格證,并查看相關的合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保質期及產品配料等內容。
4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。
7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不得低于70℃。
9、蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟燜透四季豆,使其夫去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩余食品在再次出售產要高溫徹底加熱。
15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。
16、食品存放要冷凍熱藏,熟食品和剩余食品放涼后置于4℃以下冰箱保存冷藏時間不宜超過24小時。
17、生、熟食品使用刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒有害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求;蒸汽消毒100℃10分鐘以上,干熱消毒120℃15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
澳门游戏 24、消毒柜消毒要求;嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

 

 

四、食品加工衛生制度:
1、食材粗加工:
(1)認真挑選,去盡黃葉和雜物。
(2)、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。
(3)、肉類去凈殘毛、污垢。
(4)、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。
(5)、干貨按正規操作漲發。
(6)、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
(7)、原材料、半成品、成品的容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
2、食材切配:
(1)、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。
(2)、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”,(自檢、互檢、專檢“)。
(3)、切配過程嚴格執行“三檢制度”,(“自檢、互檢、專檢”)。
3、烹飪: (1)、專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。 (2)、廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能保證菜式的質量。 (3)、調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。 (4)、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。 (5)、根據客戶的滿意度調查結果,檢討當天烹調過程中所存在的問題,制定改善方案并加強培訓。 (6)、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。

 

 

五、餐具衛生:
1、打飯的勺子、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且必須有區域標識。
2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用;每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用。
澳门游戏 3、搬運已洗好的餐具時必須戴一次性衛生手套,餐具搬運至指定位置后擺放整齊并加蓋白布。

 

 

六、切配間衛生
1、用于加工的菜刀、砧板應按生熟食品分開使用并明確標識。砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔),砧板在停止使用后必須刮洗干凈并豎放在指定位置。放砧板的位置必須有區域標識。 
2、切好的菜須放在干凈筐內,并放在架上與地面隔離,垃圾隨時入筐,臺面保持干凈整潔,不得隨便把垃圾拋在地板上。 
3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。 
4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。 
5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品的餐具、用具、水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

 

七、廚房衛生
1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔。
2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。
3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。
5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工區、走廊、點心房、餐廳、供餐區、等所有設施設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。
6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

 

八、餐廳衛生: 
1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬、凳腳無積塵雜物、地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。 
2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。 
3、每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面、盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等; 
4、專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味; 
5、為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴防摔跤。

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